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Geflügel

Als Geflügel bezeichnet man küchensprachlich Vogelarten, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Alle heute als genießbar geltenden Geflügelarten gehören, von Taube und Strauß abgesehen, zu den fasanenartigen Hühnervögeln oder den Gänsevögeln. Einige Arten werden als Haustiere gehalten und stellen eine wichtige Grundlage für die Ernährung dar.

Geflügelfleisch zeichnet sich durch einen niedrigen Fettgehalt, hochwertige Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe aus.

Wegen der möglichen Verunreinigung durch Salmonellen sollte Geflügelfleisch stets durchgegart werden. Einmal aufgetautes Tiefkühlgeflügel darf nicht wieder eingefroren werden.

Als Hausgeflügel gezüchtet werden Haushuhn, Truthahn, Ente, Gans und Taube, seit ca. 1994, ausgehend von Südafrika, auch Strauß.

Als Wildgeflügel oder Federwild gelten Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn und Wachtel. Auerhahn, Birkhuhn und Wacholderdrossel (Krammetsvogel) sind gefährdet und dürfen nicht mehr gejagt werden. Bis in die Renaissance wurden auch Schwäne und Pfaue zu festlichen Mahlzeiten des Adels und der Geistlichkeit verzehrt.

Enten und Fasan werden sowohl gezüchtet als auch gejagt im Handel angeboten. Perlhuhn und Wachtel sind zwar gezüchtet, werden aber ihres Geschmacks wegen zum Wildgeflügel gezählt.

Die Geflügelzucht erfolgt vor allem zur Gewinnung von tierischem Eiweiß in Form von Fleisch und Eiern (vor allem Hühner-, selten auch Wachtel- und Straußeneier). Genutzt werden auch die Federn einiger Arten (Gänsedaunen, Pfauenfedern, Straußenfedern - beim Strauß auch das Leder). Hühnereier dienen darüber hinaus zur Gewinnung von Impfstoffen.

 Huhn

Hähnchen

Hähnchen oder Broiler sind – anders als der Name nahe legt – Hühner beiderlei Geschlechts mit einem Gewicht von 800 g bis 1200 g. Sie sind fünf bis sieben Wochen alt. Schwerere und ältere Hähnchen werden auch Poularden oder Masthähnchen genannt.

Legehenne

Legehennen sind Hühner aus Hybridrassen, die speziell auf das Legen von Eiern gezüchtet wurden. Es gibt überwiegend Zuchtlinien, die nur braune oder nur weiße Eier legen.

Suppenhuhn

Suppenhühner sind meist zwölf bis 15 Monate alte Legehennen, sie wiegen zwischen 1000 g und 2000 g. Suppenhühner sind besonders aromatisch, müssen aber länger gekocht werden, gebraten ist ihr Fleisch zäh.

Truthahn

Truthahn wird meistens als Pute, in der Schweiz als Trute bezeichnet.

Baby-Pute

Baby-Puten werden Jungtiere von 2000 g bis 3000 g genannt. Sie sind weniger aromatisch und saftig als ältere Tiere.

Junge Pute

Junge Puten sind etwa acht Wochen alt und haben ein Gewicht von 3000 g bis 4000 g.

Pute

Puten oder Truthähne sind neun Wochen bis fünf Monate alt. Die Weibchen wiegen bis zu 12 kg, die Männchen bis zu 20 kg. Sie werden vorwiegend zerlegt oder weiterverarbeitet verkauft.

 Ente

Hausente

Hausenten können verschiedenen Rassen angehören. Die verbreiteste ist die Pekingente. Junge Enten werden nach zwei bis drei Monaten geschlachtet und wiegen etwa 1500 g bis 2000 g. Nach sechs Monaten sind sie geschlechtsreif und wiegen bis zu 3.000 g. Hausenten sind unter der Haut ziemlich fett.

Flugente

Flugenten (wissenschaftlich: Warzenenten) sind magerer und muskulöser als Hausenten. Sie werden im Alter von etwa vier Monaten geschlachtet, die Weibchen wiegen dann rund 2000 g, die Männchen 3000 g bis 4000 g. Babarieenten sind eine häufig angebotene Flugentenart.

 Gans

Frühmastgans

Frühmastgänse sind etwa 10 bis 12 Wochen alt und wiegen 2000 g bis 3500 g.

Junge Gans

Junge Gänse sind etwa 9 Monate alt und wiegen 4000 g bis 6000 g.

Hafermastgans

Hafermastgänse können mehr als ein Jahr alt sein, werden aber selten angeboten. Sie wiegen oft über 6000 g.

Weidegans

Weidegänse werden im Freien gehalten, wo sie sich von Gras, ergänzt um Getreide, ernähren. Dabei wird auf Maisfütterung verzichtet, um eine Fettleber zu vermeiden.